चटनी आम तौर पर भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों से जुड़ा एक प्रसार है। चटनी कई प्रकार के रूपों में बनाई जाती है, जैसे टमाटर का स्वाद, पिसी हुई मूंगफली का गार्निश, दही, खीरा, मसालेदार नारियल, मसालेदार प्याज या पुदीना डिपिंग सॉस। – हरी चटनी!
एंग्लो-इंडियन व्यंजनों में एक आम प्रकार में तीखे सेब, रूबर्ब या डैमसन अचार जैसे तीखे फल का उपयोग किया जाता है, जिसे चीनी के बराबर वजन के साथ हल्का बनाया जाता है। (आमतौर पर कुछ भारतीय मीठी चटनी में गुड़ की जगह डेमेरारा, टर्बिनाडो या ब्राउन शुगर ली जाती है)। अंग्रेजी शैली की चटनी की रेसिपी में सिरका मिलाया गया था, जिसका पारंपरिक उद्देश्य लंबी शेल्फ लाइफ देना है ताकि शरद ऋतु के फल को पूरे वर्ष उपयोग के लिए संरक्षित किया जा सके। (जैसे कि जैम, जेली और अचार) या एक वाणिज्यिक उत्पाद के रूप में बेचा जाना है। भारतीय अचार में अचार बनाने के लिए सरसों के तेल का उपयोग किया जाता है, लेकिन एंग्लो-इंडियन शैली की चटनी में माल्ट या साइडर सिरका का उपयोग किया जाता है जो हल्का उत्पाद बनाता है। पश्चिमी व्यंजनों में, चटनी अक्सर हार्ड पनीर के साथ या ठंडे मांस और मुर्गी के साथ खाई जाती है, आमतौर पर ठंडे पब लंच में।
“चटनी” शब्द हिंदी चटनी से निकला है, जो चाटना से निकला है ‘चाटना’ या ‘भूख से खाना’। भारत में, चटनी का तात्पर्य ताज़ी और मसालेदार तैयारियों से है; हालाँकि, कई भारतीय भाषाएँ इस शब्द का उपयोग केवल ताज़ा तैयारियों के लिए करती हैं।
अचार की तैयारी और उपयोग के समान, सरल मसालेदार चटनी 500 ईसा पूर्व की मानी जा सकती है। भारत में उत्पन्न, भोजन को संरक्षित करने की इस पद्धति को बाद में रोमनों और ब्रिटिशों ने भारतीय उपमहाद्वीप के साथ अपनी मुठभेड़ों और संपर्कों के कारण अपनाया। जैसे-जैसे उत्तरी यूरोप में विदेशी और विविध खाद्य पदार्थों का अधिक आयात बढ़ा, ब्रिटेन में चटनी पसंद से बाहर हो गई। यह ताजा खाद्य पदार्थों को ठंडा करने की अधिक क्षमता के साथ संयुक्त है ग्लासहाउसों की बढ़ती संख्या का मतलब था कि चटनी और अचार की ब्रिटिश खपत सेना के उपयोग और औपनिवेशिक भारत में रहने वाले व्यक्तियों के लिए कम हो गई थी। 1780 के दशक के आसपास इंग्लैंड में ऐपेटाइज़र के रूप में चटनी की लोकप्रियता फिर से बढ़ गई।
डिएगो अल्वारेज़ चांका 1493 में अमेरिका से स्पेन में मिर्च वापस लाए थे। वह कोलंबस के साथ रवाना हुए थे। उनके औषधीय गुणों की खोज के बाद, चानका ने उन्हें देने के लिए एक चटनी विकसित की। 17वीं शताब्दी की शुरुआत में, भारतीय उपमहाद्वीप में ईस्ट इंडिया कंपनी के अधिकारी नीबू के अचार, चटनी और मुरब्बे जैसे संरक्षित खाद्य पदार्थों पर अपना गुजारा करते थे। (मुरब्बा अपनी मिठास के कारण अलोकप्रिय साबित हुआ। उपलब्ध चीनी की कमी के कारण भी वे दुर्लभ थे।) 17वीं शताब्दी की शुरुआत में, फलों की चटनी विलासिता के सामान के रूप में विभिन्न यूरोपीय देशों में भेजी जाती थी। इन सीमाओं को “आम” फल या सब्जियां कहा जाता है, ‘चटनी’ शब्द इन देशों में श्रमिक वर्ग से जुड़ा हुआ है।
माना जाता है कि मेजर ग्रेज़ चटनी का विकास एक ब्रिटिश अधिकारी द्वारा किया गया था जिसने भारतीय उपमहाद्वीप की यात्रा की थी। यह फ़ॉर्मूला अंततः एक प्रमुख ब्रिटिश खाद्य निर्माता क्रॉसे और ब्लैकवेल को बेच दिया गया, शायद 1800 के दशक की शुरुआत में। 19वीं शताब्दी में, पश्चिमी स्वाद को पूरा करने वाली मेजर ग्रेज़ या बंगाल क्लब जैसी चटनी भारतीय उपमहाद्वीप से यूरोप भेजी जाती थी। आम तौर पर, ये चटनी फल, सिरका और चीनी को कम मात्रा में पकाया जाता है।
भारत में, चटनी या तो अचार के साथ बनाई जा सकती है जिसे दो सप्ताह तक धूप में पकाया जाता है और एक साल तक रखा जाता है, या, आमतौर पर, ताजी सामग्री से बने होते हैं जिन्हें रेफ्रिजरेटर में कुछ दिन या एक सप्ताह तक रखा जा सकता है।
तमिलनाडु में, थोगयाल या थुवायल (तमिल) चटनी के समान तैयारी है लेकिन पेस्टी स्थिरता के साथ। आंध्र प्रदेश में इसे पचड़ी भी कहा जाता है। केरल में इसे चम्मनथी भी कहा जाता है और तेलंगाना में इसे टोक्कू या पचड़ी भी कहा जाता है। थेंगई चटनी, एक नारियल आधारित चटनी, जिसका उल्लेख तब किया जाता है जब केवल ‘चटनी’ कहा जाता है।
माना जाता है कि जिन औषधीय पौधों का लाभकारी प्रभाव होता है, उनकी चटनी कभी-कभी बनाई जाती है, उदाहरण के लिए पिरांडई थुवायल या लौकी की चटनी (पीरकंगई थुवायल या बीराकाया टोक्कू)।
करेला चटनी के लिए आधार के रूप में भी काम कर सकता है जो एक स्वाद या सूखे पाउडर के रूप में होता है।
कभी-कभी, स्वाद और रंग में भिन्न चटनी को एक साथ परोसा जा सकता है – एक पसंदीदा संयोजन हरी पुदीना और मिर्च की चटनी के साथ एक विपरीत मीठी भूरी इमली और खजूर की चटनी है।
चटनी को मोर्टार और मूसल या अम्मिक्कल (तमिल) के साथ पीसा जा सकता है। मसाले आमतौर पर एक विशेष क्रम में डाले और पीसे जाते हैं; इस प्रकार बनाए गए गीले पेस्ट को वनस्पति तेल, आमतौर पर गिंगेली (तिल) या मूंगफली के तेल में भून लिया जाता है। इलेक्ट्रिक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर का उपयोग पत्थर पीसने की तकनीक के श्रम-बचत विकल्प के रूप में किया जा सकता है।
पश्चिमी शैली की चटनी आमतौर पर फल, सिरका और चीनी को कम मात्रा में पकाया जाता है, जिसमें स्वाद मिलाया जाता है। इनमें चीनी, नमक, लहसुन, इमली, प्याज या अदरक शामिल हो सकते हैं। पश्चिमी शैली की चटनी की उत्पत्ति ब्रिटिश राज के समय एंग्लो-इंडियन से हुई थी। उदाहरण के लिए, उन्होंने अंग्रेजी बाग के फलों-खट्टे खाना पकाने वाले सेब और रूबर्ब का उपयोग करके भारतीय चटनी को फिर से बनाया। उनमें अक्सर सूखे फल होते हैं: किशमिश, और सुल्ताना।
वे पके हुए फलों की भरमार का उपयोग करने का एक तरीका था और संरक्षण तकनीकें फल और चीनी के लगभग बराबर वजन का उपयोग करके मीठे फलों को संरक्षित करने के समान थीं, सिरका और चीनी परिरक्षकों के रूप में कार्य करते हैं।
दक्षिण भारतीय चटनी पाउडर इडली और डोसे पर छिड़कने के लिए भुनी हुई सूखी दाल से बनाया जाता है। मूंगफली की चटनी को गीला या सूखा पाउडर बनाकर बनाया जा सकता है।
आमतौर पर चटनी में इस्तेमाल होने वाले मसालों में मेथी, धनिया (जिसे सीताफल भी कहा जाता है), जीरा और हींग शामिल हैं। अन्य प्रमुख सामग्रियों और संयोजनों में धनिया, शिमला मिर्च, पुदीना (धनिया और पुदीना की चटनी को अक्सर हरा चटनी, हिंदी में “हरा” कहा जाता है) शामिल हैं। इमली (जिसे अक्सर मीठी चटनी भी कहा जाता है, मिठाई का हिंदी में अर्थ है “मीठा”), सूथ (या सौंठ, खजूर और अदरक से बना), नारियल, प्याज, आलूबुखारा, टमाटर, लाल मिर्च, हरी मिर्च, आम, नीबू (साबुत, कच्चे नीबू से बना), लहसुन, नारियल, मूंगफली, दही, हरा टमाटर, धनिया, पुदीना (सीताफल और पुदीना), मूंगफली (मराठी में शेंगदाना चटनी), अदरक, लाल मिर्च पाउडर, टमाटर प्याज की चटनी, हरा धनिया, पुदीना नारियल की चटनी, और खुबानी।
मेजर ग्रेज़ चटनी संयुक्त राज्य अमेरिका में लोकप्रिय एक प्रकार की मीठी और मसालेदार चटनी है। कथित तौर पर यह नुस्खा 19वीं सदी के इसी नाम के ब्रिटिश सेना अधिकारी (संभवतः अपोक्रिफ़ल) द्वारा बनाया गया था, जो संभवतः कुछ समय के लिए राज में रहा था। इसके विशिष्ट तत्व हैं आम, किशमिश, सिरका, नीबू का रस, प्याज, इमली का अर्क, मिठास और मसाले। भारत, ब्रिटेन और अमेरिका में कई कंपनियाँ मेजर ग्रेज़ चटनी का उत्पादन करती हैं।
रेसिपी – हरी चटनी!
सामग्री –
1 कप ताज़ा हरा धनिया
1/2 कप ताज़ा पुदीने की पत्तियाँ
2 हरी मिर्च
3-4 लहसुन की कलियाँ
1/2 इंच अदरक
1 चम्मच जीरा
1 बड़ा चम्मच भुना हुआ चना
नमक स्वाद अनुसार
1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
विधि –
- एक ब्लेंडर जार में धनिया पत्ती, पुदीना पत्ती, हरी मिर्च, लहसुन, अदरक, जीरा, भुना चना और नमक मिलाएं। अच्छे से ब्लेंड करें।
- नींबू का रस डालें और फिर से ब्लेंड करें।
- थोड़ा पानी डालें, मिलाएँ और फिर से मुलायम पेस्ट बना लें।
- इस तरह से हमारी स्वादिष्ट चटनी तैयार है अब आप इसे एक संगत के रूप में परोसें।
⭐ मुझे उम्मीद है कि आपको मेरी ये हरी चटनी की रेसिपी पसंद आई होगी।
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